Witte asperges horen bij het voorjaar. Het seizoen begint zodra de grond warm genoeg is, meestal in april, en eindigt volgens de traditie op 24 juni, de dag van Sint-Jan. Daarna krijgen de planten rust om kracht op te bouwen voor het jaar erna. Veel asperges komen uit Limburg en Noord-Brabant, waar de zandgrond zich er goed voor leent.
Een verse asperge is stevig en glanst een beetje. De kop is gesloten en het uiteinde ziet er vochtig uit, niet houtig of ingedroogd. Wrijf twee stengels tegen elkaar: bij verse asperges hoor je een piepend geluid. Dikke en dunne stengels smaken allebei goed, maar kies wel stengels van ongeveer dezelfde dikte. Dan zijn ze tegelijk gaar.
Asperges zijn het lekkerst op de dag van aankoop. Wil je ze toch even bewaren, wikkel ze dan in een vochtige theedoek en leg ze in de groentela van de koelkast. Zo blijven ze een paar dagen goed.
Witte asperges moet je schillen, anders blijven er taaie draden over. Dat gaat het makkelijkst met een dunschiller:
Gooi de schillen niet weg. Je kunt er een bouillon van trekken die een mooie basis vormt voor aspergesoep.
Leg de geschilde asperges in een pan met koud water en een snuf zout, breng het aan de kook en laat ze daarna met het deksel op de pan in het hete water nagaren. Prik met een vork in het onderste deel om te voelen of ze zacht zijn. De klassieke manier van serveren is met gekookte aardappelen, ham, ei en gesmolten boter. Wie het lichter wil houden, eet ze lauwwarm met een frisse dressing en wat verse kruiden.